Crème de choux fleur & chips de lard *

Entrée pour 16 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Finition CHIPS Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre kg 0.010 0.010
Crème liquide l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Choux fleurs kg 1.500 0.200 1.700
Poireaux kg 0.160 0.160
ECONOMAT
Poivre blanc moulu kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.080 0.080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau

Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur

Mixer le potage et passer au chinois

Cuire lentement environ 1 h

Porter à ébullition.

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1.2

CHIPS

Réaliser les chips en les faisant sécher sur la cheminée du piano deux heures environ

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1.3

Finition

Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème.

Réserver au bain-marie.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Émincer des légumes et des fruits
Cuire des légumes à l'anglaise
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

 

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