Langoustine cuite & crue, Velouté de coco à la citronnelle & purée de petits pois.+

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : langoustines
Article Unité Tartare croustillant Velouté Purée Total
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0.600 1.200 1.800
CREMERIE
Crème liquide l 0.500 0.500
Feuilles de brick Poche de10 1.000 1.000
Lait L 1.000 0.500
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citronnelle kg 0.200 0.200
Citrons verts (piece) Pièce 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.200 0.300
Fleur de Bourrache barquette 0.100 0.100
Oignons nouveaux Botte 0.800 0.800
Poivrons rouges kg 0.010 0.010
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0.500 0.500
Sauce soja l 0.020 0.020
Verveine Poche 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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