Oeufs brouillés aux écrevisses

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Nantua Finition Total
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0.750 0.750
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Crème liquide l 0.100 0.100
Crème liquide l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 16.000 16.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.100 0.350
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Estragon Botte 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.020 0.020
Fumet de crustacés Boite 0.500 0.500
Huile d'olives l 0.050 0.050
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.050 0.050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

101

Châtrer les écrevisses.

Séparer les têtes des queues.

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102

Eplucher et laver les légumes.

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103

Marquer en cuisson la sauce Nantua

Cardinaliser les têtes d'écrevisses dans l'huile.

Ajouter la garniture aromatique.

Flamber au Cognac, mouiller au vin blanc, ajouter le fonds de crustacés, le concentré de tomates, assaisonner.

Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.

Passer au chinois étamine.

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104

Lier la sauce Nantua.

Ajouter le beurre manié.

Mettre à point.

Ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés.

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105

Sauter les écrevisses.

Décortiquer.

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106

Cuire les oeufs brouillés.

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107

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis

 

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