Croustillant caramélisé choc'citron vert

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Croustillants caramélisés Mousse chocolat blanc Meringues coco citron vert Sauce citron vert Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Crème liquide l 0.300 0.300
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citrons verts (piece) Pièce 1.000 1.000 4.000 6.000
ECONOMAT
Chocolat blanc pistoles kg 0.200 0.200
Noix de coco râpée kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.120 0.060 0.180
Sucre glace kg 0.300 0.120 0.420
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser les croustillants

Sucrer et rouler le feuilletage. Réserver au froid. Trancher finement, abaisser, réserver au froid.

Cuire au four à 180°C.

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302

Réaliser les meringues françaises.

Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule.

Ajouter le sucre glace, la noix de coco et des zestes de citron vert.

Cuire au four à 90°C pendant 1 heure.

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303

Réaliser la crème citron.

Mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et les jus de citron. Cuire à feu très doiux, ajouter le beurre, réserver au froid.

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304

Réaliser la mousse au chocolat blanc.

Faire fondre au bain-mair ele chocolat blanc.

Monter le blancs en neige, serrer au sucre semoule.

Monter la crème Chantilly.

Incorporer au chocolat, la crème Chantilly, des zestes de citron vert et les blancs montés en neige.

Réserver au froid.

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305

Dresser les croustillants.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Ce sont des disques de feuilletage caramélisés, garnis d'une mousse au chocolat blanc.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
C1-2.4 Décorer
C1-3.6 Réaliser les desserts

 

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