Pintadeau rôti sur canapé, gratin de pommes de terre et topinambours, jus à l'estragon.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,

Article Unité Base Farce à gratin Jus de volaille Gratin de pommes et topinambours Finition Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.160 0.160
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.200 0.200
Pintadeaux effilées Pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.300 0.300
Crème liquide l 0.400 0.400
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020 0.040
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100 0.100 0.300
Carottes kg 0.100 0.100
Cresson Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.100 0.100
Pommes de terre B.F.15 kg 1.500 1.500
Topinambour kg 0.500 0.500
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.050 0.050
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0.500 0.500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

201

Habiller les pintadeau.

Eplucher et laver les légumes.

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202

Réaliser la farce à gratin.

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203

Rôtir les pintadeaux.

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204

Marquer le gratin en cuisson.

Porter à ébullition la crème et l'ail avec le bouquet garni.

Ajouter les pommes de terre et topinambours râpés.

Cuire quelques minutes et dresser en cercles beurrés.

Terminer au four à 180°C pendant 20 minutes environ.

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205

Préparer les éléments de finition

Détailler les toasts pour la farce à gratin.

Trier et laver le cresson.

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206

Réaliser le jus de rôti.

Egoutter la volaille.

Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point.

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207

Dresser sur plat.

Dresser les pintadeaux sur plat sur canapé, le jus en saucière.

Dresser les gratins et canapés à la farce à gratin sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)

 

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