E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Waterzoï, légumes fondants et endives braisées *

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article	Unité	Base	Garnit. Aromat.	Velouté	Légumes fondants	Endives	Finition				Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg	piéces	1.000									1.000
CREMERIE
Beurre	kg			0.035	0.020						0.055

Crème liquide	l			0.080							0.080
LEGUMERIE
Ail	kg					0.005					0.005

Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Carottes	kg		0.050								0.050

Céleri branche	kg		0.050								0.050

Endives	kg					1.000					1.000

Gros oignons	kg		0.050								0.050

Poireaux	kg		0.050								0.050

Pommes de terre B.F.15	kg				1.000						1.000
BOULANGERIE
Farine T 45	kg			0.035							0.035
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair	l					0.500					0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
2.1	BASE Habiller et découper à cru les poulets. Manchonner et réaliser les jambonnettes. réserver.	00:00:00	00:00:00
2.2	GARNITURE AROMATIQUE Éplucher et laver les légumes	00:00:00	00:00:00
2.3	CUISSON Pocher départ a froid les moceaux de poulet. A fémissement écumer, ajouter la garntirure aromatique. Cuire doucement à couvert. Décanter et passer le fond au chinois.	00:00:00	00:00:00
2.5	VELOUTE Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,75 l de fond pour 8 pers), crémer. Rassembler viande et velouté. Réserver au chaud.	00:00:00	00:00:00
2.6	POMME VAPEUR Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire à l'anglaise.	00:00:00	00:00:00
2.7	ENDIVES BRAISEES Parer les trongnons des endives. Beurrer un bac gaastro, frotter à l'ail, assaisonner. Plaquer les endives, ajouter le thym, le laurier et l'ail. Couvrir avec le fond blanc de volaille et cuire au four à 150°C, 30min. Débarasser, réduire le fond de cuisson à l'etat sirupeux. Glacer les envides à l'envoi.	00:00:00	00:00:00
2.8	DRESSER	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Cuire dans un liquide
Braiser des légumes
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson

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