Ficelle picarde *

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Pâte à crêpes

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à crêpes Duxelles Garniture Décor Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.030 0.025 0.105
Crème liquide l 0.050 0.100 0.150
Gruyère râpé kg 0.100 0.100
Lait L 0.500 0.300 0.800
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.600 0.600
Echalotes kg 0.050 0.050
Mesclun kg 0.200 0.200
Persil plat bottes 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile de noix l 0.100 0.100
Moutarde kg 0.020 0.020
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sel fin (kg) kg 0.002 0.001 0.001 0.004
Vinaigre de cidre L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.250 0.025 0.275
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

PATE A CREPE

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

 00:00:00 00:00:00

1.2

Duxelles

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

 00:00:00 00:00:00

1.3

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel :

-Faire fondre le beurre et ajouter la farine (ROUX)

-Ajouter le lait froid sur le roux chaud

-Porter à ébulition en fouettant pendant 2 min. Assaisonner.

 

Détendre avec la crème.

 00:00:00 00:00:00

1.4

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Napper de bechamel, saupoudrer de gruyère et gratiner au four.

 00:00:00 00:00:00

1.5

DRESSER

Assaionner le mesclun avec la vinaigrette.

Dresser harmonieusement.

 

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Réaliser la pâte à crêpes et sauter
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations

 

Licence Creative Commons