AFLYTH Émulsion de coques et pétoncles en verrine

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Coques Pétoncles sauce Décor Total
POISSONNERIE
Coques kg 0.300 0.300
Pétoncles kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Crème liquide l 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
Gros oignons kg 0.050 0.050
Persil plat bottes 0.125 0.125
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0.300 0.300
Graines de pavots kg 0.020 0.020
Huile d'olives l 0.050 0.050
Salicornes Boite 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.150 0.150 0.300
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Coques

- Cuire les coques à la marinières

- Décoquiller 

- Chinoiser et réserver le jus de cuisson

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Pétoncles

- Laver les pétoncles

- Sauter les pétoncles à l'huile d'olive

 

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Sauce 

Réhydrater un 1L de fumet de poissson 

Ajouter le vin blanc, les échalotes ciselées et le jus de cuisson des coques 

Réduire de moitié

Crémer et réduire 

Monter au beurre

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Décor

Détailler des alumettes de feuilletage 

Dorer et saupoudrer de graines de pavot

Torsader 

Cuire au four à 180 °C

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Dressage en verrine

disposer les Coques et pétoncles au fonds de la verrine

Remplir au 2/3 de la sauce bien chaude 

Parsemer de salicornes sur le dessus 

mettre le feuilleté de pavot en biais sur la verrine

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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