Macarons au pineau des Charentes et pêche jaune (AFLYTH)

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Macaron Ganache pêche pineau Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 7.000 7.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.250 0.250
Cannelle bâtons Flacon 0.005 0.005
Colorant rouge Flacon 0.002 0.002
Couverture lactée kg 0.100 0.100
Sucre glace kg 0.250 0.250
Sucre semoule kg 0.250 0.250
CAVE
Eau L 0.063 0.063
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0.050 0.050
SURGELES
Pulpe de pêches L 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Macarons

- Mixer la poudre amamde, le sucre glace et le cacao 

- Tamiser l'ensemble

- Incorporer 95g de blanc 

- Cuire le sucre cuit à 118°C  ( 250g sucre et 75g eau ) 

- Monter les 95g de blancs restant  et serrer avec le sucre cuit.

- Incorporer 1/3 de la meringue italienne à la masse, puis ajouter les reste et macaronner jusqu'à obtentien d'une pâte homogène

- Coucher les macarons sur un stilpat

- Tapoter légèrement la plaque pour chasser l'air

- Laisser croûter 10 min

- Cuire 10 à 12 min à 155°C

- Refroidir en cellule dés la sortie du four 

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Ganache Pêche Pineau

- Porter à ébullition la pulpe de pêche

- Mettre à infuser la canelle pendant 30 min

- Chinoiser et reporter à ébulilition

- Ajouter la couverture, Mélanger pour obtenir un mélange bien lisse 

- Ajouter le pineau.

- Laisser maturer la ganache 24 h à 6°C

- Garnir les coques

 

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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