Demi-Homard poché, risotto au velouté de châtaigne

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Homard
Article Unité Court bouillon Velouté Risotto Finition Total
POISSONNERIE
Homards piéces 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre kg 0.130 0.130
Crème UHT 15% L 0.200 0.150 0.350
Mascarpone Pot 0,250 g 0.150 0.150
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.200 0.100 0.300
ECONOMAT
Bisque de homard boite 4/4 0.500 0.500
Fumet de poisson (PAI) litre 0.050 0.050
Poivre noir en grain kg 0.005 0.005
Riz Risotto kg 0.500 0.500
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.125 0.125
CAVE
Eau L 3.000 3.000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.250 0.100 0.350
SURGELES
Châtaignes kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

Court Bouillon

Réaliser un court bouillon

Laver les homards et les pocher vivants dans le court bouillon  pendant 8 à 10 mn

Refroidir et décortiquer, récupérer coffres et corail

 00:40:00 00:10:00

2

Velouté

Confectionner un jus de homard avec les coffres

Suer les châtaignes au beurre et mouiller avec le jus de homard et cuire 30 mn environ

Mixer, crèmer et émulsionner au beurre froid et au corail réservé.

 00:20:00 00:30:00

3

Risotto

Réaliser un risotto, lier au mascarpone et au parmesan juste avant envoi

 00:20:00 00:20:00

4

Finition

Rechauffer pinces et queues de homard à la vapeur, dresser sur un socle de risotto, verser un cordon de velouté autour

 00:10:00 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Pocher des poissons dans un court bouillon, une nage
Découper un homard en deux
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Cuire du riz à court mouillement

 

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