Trio de paupiettes de poissons de mer, sauce verte

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Garnitures Sauce verte Finition Total
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0.150 0.150
Filet de Limande pce 2.000 2.000
Filets de merlan kg 0.300 0.300
Filets de saumon kg 0.300 0.300 0.600
CREMERIE
Crème UHT 15% L 1.000 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 1.000 0.250 1.250
Courgettes kg 0.100 0.100
Epinards en branches frais kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.300 0.300
Moutarde kg 0.020 0.020
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Réaliser une farce mousseline au merlan en réserver un tiers qui sera coloré en verte avec la chlorophyle du cerfeuil

 00:30:00 00:00:00

2

Base

Garnir 3 sortes de filets avec la garniture proposée et rouler dans un film, pocher à la vapeur puis refroidir.

 00:30:00 00:10:00

3

Sauce verte

Réaliser une mayonnaise colorée à la chlorophyle de cerfeui

 00:20:00 00:00:00

4

Dressaage, finition

Détailler les filets en médaillons et disposer un assortiment de 3 sortes différentes, servir la sauce verte à part

 00:15:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Réaliser des farces mousselines
Tailler en julienne, en paysanne

 

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