Tarte aux poireaux *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée Appareil Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.080 0.205
Crème liquide l 0.200 0.200
Gruyère râpé kg 0.100 0.100
Lait L 0.450 0.450
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
LEGUMERIE
Poireaux kg 0.700 0.700
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.002
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
CAVE
Eau L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

PATE BRISEE

Réaliser les pesées.

Réaliser la pâte brisée : sabler, fraiser, filmer au contact, réserver au frais.

Beurrer le cercle à tarte.

Abaisser, foncer et chiqueter le fond de tarte. Réserver au frais.

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1.2

Garniture

Réaliser les préparations préliminaires. 

Émincer les poireaux.

Étuver les légumes. Surveiller la cuisson, goûter, rectifier l'assaisonnement.

 

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1.3

APPAREIL A CREME PRISE

Melanger les oeufs, fouetter.

Ajouter le lait et la crème, fouetter.

Assaionner. réserver au frais.

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1.4

CUISSON

Garnir le fond de tarte avec les poireaux étuvés, ajouter l'appareil à crème prise,  saupoudrer de gruyère et cuire au four à 180°C pendant 20 min.

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1.5

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Émincer des légumes et des fruits

 

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