E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Filet mignon de porc en kadaif et polenta crémeuse

Entrée pour 4 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc

Article	Unité	Filet agneau	Jus	Polenta	Légumes	Décor	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.100		0.020	0.020	0.100	0.240

Lait	L			0.250			0.250

Parmesan parmigiano reggiano	kg			0.015			0.015
LEGUMERIE
Basilic	Botte					0.125	0.125

Bouquet garni	Pièce		0.100				0.100

Carottes	kg		0.050		0.100		0.150

Courgettes	kg				0.100		0.100

Gros oignons	kg		0.050				0.050

Poivrons jaunes	Kg				0.150		0.150

Poivrons rouges	kg				0.150		0.150

Poivrons verts	kg				0.100		0.100

Tomates cerise	kg					0.100
ECONOMAT
Huile d'olives	l	0.150				0.050	0.200

Jus d agneau	boite		0.050				0.050

kadaif	kg	0.125					0.125

Poivre du moulin	Pm						0.000

Polenta	kg			0.150			0.150

Safran filaments	poche						0.000

Sel fin (kg)	kg						0.000

Sucre en poudre	kg				0.020		0.020
CAVE
Vin blanc Cuisine	Bouteille		0.100				0.100
BOUCHERIE
Filet mignon de porc	kg	0.800					0.800

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Filet agneau Contiser les canons avec les filaments de safran Enrouler les canons dans la kadaif Sauter les canons Terminer cuisson au four	00:00:00	00:00:00
2	Jus d'agneau Concasser les os Saisir les os au four Ajouter GA Déglacer au vin blanc, réduire Mouiller à hauteur Réduire et chinoiser	00:00:00	00:00:00
3	Polenta Cuire la polenta Mouler en cercle et refroidir Détailler en cercle Sauter au moment	00:00:00	00:00:00
4	Legumes Tailler les poivrons en brunboise Sauter à lhuile d'olive Tourner et glacer les carottes Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise	00:00:00	00:00:00
5	Décor Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir Réaliser chips de Basilic Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo