E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Bœuf bourguignon *

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article

Unité

Base

Garnit. Aromat.

Cuisson

Garniture bourguignonne

Total

CHARCUTERIE

Poitrine demi sel

0.300

CREMERIE

Beurre

0.050

LEGUMERIE

Ail

0.020

Bouquet garni

Pièce

1.000

Carottes

0.200

Champignons de paris

0.300

Gros oignons

0.200

ECONOMAT

Huile de tournesol

0.100

0.050

0.150

Sucre en poudre

0.005

CAVE

VIN ROUGE CUISINE

Bouteille

0.800

SURGELES

Petits oignons garniture

0.300

BOULANGERIE

Farine T 45

0.060

PRODUITS CONFECTIONNES

Fond de veau brun

1.000

BOUCHERIE

Paleron

2.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
2.1	Base Parer et dénerver la viande. Détailler la viande ( morceaux de 50g a 80g)	00:00:00	00:00:00
2.2	Garniture aromatique Éplucher et laver les légumes Tailler en mirepoix.	00:00:00	00:00:00
2.3	Cuisson : RAGOUT A BRUN Colorer la viande a l'huile fumante. Ajouter la garniture aromatique - suer Dégraisser , singer, torréfier. Mouiller au vin rouge. Ajouter le fond brun. Ajouter l'ail et le bouquet garni. Assaisonner, cuire à couvert a feu doux pendant 2h30.	00:00:00	00:00:00
2.4	Garniture Bourguignonne Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. Blanchir et sauter les lardons. Glacer à brun les petits oignons. Sauter les champignons escalopés. Hacher le persil.	00:00:00	00:00:00
2.5	Finition Décanter le ragoût. Mettre la sauce à point.	00:00:00	00:00:00
2.6	Dressage Dresser en légumier.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Détailler des lardons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Glacer des légumes à blanc, à brun
Sauter des pommes de terre, des champignons
Cuire en ragoût à blanc, à brun