Déclinaison de légumes d'hiver

Entrée pour 10 -

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées
Article Unité Base Cuisson Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.100 0.300
Crème liquide l 0.200 0.200
Lait L 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Endives kg 1.500 1.500
Potimaron kg 1.500 1.500
Topinambour kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.080 0.080
SURGELES
Marrons surgelés kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Eplucher et laver tous les légumes, réserver

 00:15:00 00:00:00

2

Endives

Braiser les endives et les faires sauter meunière

 00:15:00 00:30:00

3

Topinambours

Cuire les topinambours à l'anglaise et étuver au beurre.

 00:15:00 00:20:00

4

Marrons

cuire les marrons à l'anglaise, égoutter, sauter au beuurre et caraméliser au sucre.

 00:15:00 00:20:00

5

Potimarons

Cuire les cubes de potimarons à l'anglaise, mixer et réaliser un appareil à crème prise salé. Dresser en darioles.

Cuire au bain marie.

 00:15:00 00:20:00

6

Finition

Dresser tous les légumes harmonieusement

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

Licence Creative Commons