E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Délices à la citrouille

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Crème brulée	Tatin de potiron	Cakes au potrion	Sauce réglisse						Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.045								0.045

Crème liquide	l	0.750			0.100						0.850

Lait	L	0.250			0.250						0.500

Oeufs (entiers)	Pièce		1.000	2.000							3.000

Oeufs (jaunes)	Pièce	10.000
LEGUMERIE
Oranges (pièce)	Pièce			1.000							1.000

Potimaron	kg	0.200	0.600	0.400							1.200
ECONOMAT
Cassonade	kg	0.100		0.120							0.220

Farine	kg			0.120							0.120

Gingembre en poudre	Kg		0.001								0.001

Huile de noisettes	1/2 l			0.050							0.050

Levure chimique	Pièce			0.004							0.004

Quatre épices	Boite		0.001								0.001

Réglisse (zan)	kg				0.150						0.150

Sirop d'érable	Flacon	0.100									0.100

Sucre en poudre	kg	0.150	0.020			0.100					0.270

Vanille gousses	Pièce	3.000		1.000							4.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée	kg		0.500								0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
300	Réaliser la crème brûlée au potiron. Eplucher, détailler en dés le potimarron. Cuire au four à couvert à 180°C avec un peu de lait et de sucre semoule.	00:00:00	00:00:00
301	Réaliser la crème brûlée au potiron. Porter le lait et la crème à ébullition. Y faire infuser la vanille, jusqu'à complet refroidissement. Blanchir les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le lait vanillé.	00:00:00	00:00:00
302	Réaliser la crème brûlée au potiron. Mixer le potimarron, ajouter à l'appareil à crème brûlée. Cuire au four à 150°C les crèmes. Refroidir. Saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau.	00:00:00	00:00:00
303	Réaliser les cakes au potiron. Râper le potiron. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter l'huile, la farine, les épices, les zestes et le potiron. Monter les blancs en neige, incorporer. Cuire les cakes au four à 180°C, pendant 40 minutes.	00:00:00	00:00:00
304	Réaliser les Tatins de potiron. Détailler le potiron en mirepoix. Sauter au beurre, ajouter le sucre, faire caraméliser, ajoute rle gingembre et la vanille. Dresser en moules beurrés. Recouvrir d'un disque de pâte feuilletée. Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes environ.	00:00:00	00:00:00
305	Réliser la sauce réglisse. Réunir le lait et la crème, porter à ébullition. Ajouter le zan, laisser fondre. Siphoner. Dresser en verrine au centre des trois autres desserts.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	Une tarte Tatin, une crème brûlée et un cake au potiron. Une mousse réglisse accompagne cet assortiment de dessert.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :	Assiette rectangulaire.
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Adaptabilité aux situations : être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné,
C2-1.2 Organiser la mise en place
C1-3.6 Réaliser les desserts
C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels

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