Dinde farcie et rôtie, légumes comme là-bas

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,

Article Unité Base Jus de volaille Farce Légumes comme là-bas Compotée de cranberry Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.600 0.600
Poitrine fumée kg 0.100 0.100
CREMERIE
Lait L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.500 0.600
Echalotes kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.100 0.100
Panais kg 0.500 0.500
Patate douce kg 0.500 0.500
Persil frisé bottes 0.250 0.250
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0.020 0.020
Huile de Colza L 0.100 0.100
Sirop d'érable Flacon 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
CAVE
Jus de pommes bouteille 0.250 0.250
PORTO rouge bouteille 0.050 0.050
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

201

Préparations préliminaires sales

Habiller la dinde.

Eplucher et laver les légumes.

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202

Réaliser la farce

Mettre à tremper le pain de mie détaillé dans le lait.

Détailler en dés les poitrines, ciseler les échalotes, hacher le persil.

Réunir tous les ingrédients, assaisonner.

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203

Farcir, brider et rôtir la dinde.

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204

Cuire la compotée de cranberry.

Cuire les cranberries avec le jus de pommes et le sucre.

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205

Glacer les légumes.

Détailler les légumes en galets.

Glacer les légumes au beurre et sirop d'érable.

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206

Réaliser un jus de volaille.

Laisser réduire demi-glace.

Monter au beurre.

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207

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service : C'est une dinde farcie et rôtie accompagnée d'une compotée de cranberry. Des carottes, panais et patates douces sont cuites au beurre et caramélisées au sirop d'érable.

Nom de la technique

 Vidéo
Adaptabilité aux situations : être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné,
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis

 

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