TA Les volailles 1 BTS+

Entrée pour 1 - TA.

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Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Découper à cru une volaille Farce mousseline Duxelles de Champignons Blanquette Fricassée Coquelet en ballotine jambonnette sautée chasseur Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.500 0.500
VOLAILLE
Coquelet piéces 1.000 1.000
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 6.000 6.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.100 0.100 0.400
Crème liquide l 0.500 0.300 0.800
LEGUMERIE
Carottes kg 0.400 0.200 0.600
Céleri branche kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.800 0.200 1.000
Echalotes kg 0.200 0.100 0.300
Estragon Botte 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.100 0.100 0.100 0.300
Laurier Bouquet 0.100 0.100
Poireaux kg 0.200 0.200
Poivron trois couleurs piece 0.200 0.200
Thym Botte 0.100 0.100
Tomates grosses Kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Farine kg 0.100 0.100 0.200
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1.000 1.000
Fond brun de volaille kg 1.000 1.000
Poivre blanc kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.100 0.100
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.005 0.005
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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