Pavé de saumon en croûte sauce vin blanc lentilles vertes du Puy et légumes glacés

Entrée pour 4 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Pavé Sauce vin blanc Lentilles Billes de légumes Décor Total
POISSONNERIE
Pavés de saumon (180 g) piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.050 0.050 0.200
Crème liquide l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.125 0.125
Bouquet garni Pièce 0.010 0.010
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Courgettes kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.100 0.100
Persil frisé bottes 0.125 0.125
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0.100 0.100
Huile d'arachide l 0.100 0.100
Lentilles vertes du Puy kg 0.400 0.400
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pavéde saumon

Réaliser la croûte d'herbes

Sauter les pavés côté peau à l'unilatérale

Disposer la croûte sur le pavé

Terminer la cuisson sous la salamandre

 00:00:00 00:00:00

2

 Sauce vin blanc

Rehydrater fumet de poisson

Ciseler échalotes

Marquer sauce vin blanc en réduction

Crémer et monter au beurre

 00:00:00

3

 Lentilles

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer lentilles en cuisson

 00:00:00

4

 Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

 00:00:00

4

 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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