Blanquette de veau coco curry

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture l Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.020 0.080 0.160
Crème liquide l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citron (Pièce) Pièce 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.220 0.220
Panais kg 1.000 1.000
Poireaux kg 0.120 0.120
Rutabaga kg 1.000 1.000
Topinambour kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Curry (kg) kg 0.003 0.003
Fond Blanc de veau Boite 0.050 0.050
Lait de Coco Boite 1/4 1.000 1.000
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Poivre noir en grain kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 2.200 2.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

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Parer et détailler l'épaule de veau.

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Garniture Aromatique

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Eplucher et laver tous les légumes

Tailler en mirepoix

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Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

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CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et el fond blanc de veau.

Réaliser un roux blanc, puis mouiller avec la cuisson du veau. Cuire 10 min, crémer et vérifier l'assiasonnement.

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GARNITURE

Glacer les petits oignons à blanc.

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

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LEGUMES OUBLIES

Eplucher, tailler, tourner et glacer à blanc

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DRESSAGE

disposer harmonieusement le tout.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Glacer des légumes à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Utiliser des produits semi élaborés
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)
Décanter de la viande
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C4-2.3 Stocker les produits

 

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