Ile flottante *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Meringue Liquide de cuisson Crème anglaise Caramel Décor Total
CREMERIE
Lait L 0.500 0.500 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000 8.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.200 0.200
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.200 0.100 0.125 0.300 0.725
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500 1.000
CAVE
Eau L 1.000 0.080 1.080
KIRSCH bouteille 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

3.1

Meringue

Confectionner une meringue française

Cuire la meringue au micro onde

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3.2

CREME ANGLAISE

Confectionner une crème anglaise

Refroidir et parfumer

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3.3

Caramel et décor

Confectionner un caramel blond.

Napper les blancs d'oeufs pochés

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3.4

Dressage

Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Monter les blancs en neige
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Clarifier des Å“ufs
Cuire du caramel
Réaliser des meringues

 

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