Crème de giraumon et châtaignes caramélisées

Entrée pour 10 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage
Article Unité Base Finition Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.100 0.100
Lait L 0.300 0.300
LEGUMERIE
Coriandre fraîche botte 0.500 0.500
Giraumon kg 0.700 0.200 0.900
Gros oignons kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
SURGELES
Châtaignes kg 0.300 0.300
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Émincer les poireaux et les oignons

Faire suer les poireaux et les oignons

Mouiller avec le fond de volaille, saler

Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux

Cuire pendant 40 mn

Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois

Réchauffer et ajouter la crème

Garniture

Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise

 00:00:00

Effeuiller, laver et émincer le coriandre

Dressage

Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette

Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame

Garniture complémentaire

Cuire les chataignes dans le lait, égoutter et faire sauter au beurre puis carméliser au sucre.

 00:20:00 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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