Brioche à l'angélique de Niort perdue, pommes caramélisées

Entrée pour 10 - personnes

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises

Produit allergène : Gluten,

Article Unité pâte garniture finition Lait de poule Mousseline angélique Total
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.080 0.230
Lait L 137438953472.000 137438953472.000 274877906944.000
Lait L 137438953472.000 137438953472.000 274877906944.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 3.000 7.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 4.000 5.000
LEGUMERIE
Pommes reinette (pièce) Pièce 1.200 1.200
ECONOMAT
Angélique kg 0.080 0.080
Farine kg 0.500 0.500
Poudre à crème kg 0.040 0.040
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.080 0.100 0.200 0.100 0.480
Sucre grains kg 0.030 0.030
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0.005
CAVE
Liqueur d'angélique bouteille 0.050 0.050
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0.035 0.035
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pâte

Réaliser une pâte a brioche (pâte levée) garnie d'une brunoise d'angélique, laisser pousser, rompre et garnir un moule beurré, laisser repousser, dorer et cuire

 00:20:00 00:40:00

Pommes caramélisées

Eplucher et tailler les pommes en quartiers, faire sauter au beurre et caraméliser

 00:15:00 00:10:00

Lait de poule

Réaliser un appareil à crème prise sucré, tramper les tranches de brioche et faire sauter au beurre juste avant envoi, sucrer légérement

 00:20:00 00:10:00

Décor

Dresser sur assiette, les pommes sur la brioche, la crème mousseline en verrine et agrémenter de bâtonnets d'angélique

 00:15:00 00:00:00

Créme mousseline angélique

Réaliser une crème pâtisière parfumée à la liqueur d'angélique, beurrer et émulsionner ensuite

 00:20:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire
Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière
Sauter des pommes de terre, des champignons
Utiliser la poche à douilles

 

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