Matelote de poisson de rivière au Riesling

Entrée pour 10 -

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises

Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, Arach,

Article Unité Base Liaison Finition Total
POISSONNERIE
Sandre kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
Beurre kg 0.100 0.100
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.150
Céleri branche kg 0.080 0.080
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0.020 0.020
Farine kg 0.600 0.400 1.000
Farine kg 0.600 0.400 1.000
Fumet de poisson (PAI) litre 0.020 0.020
Huile d'arachide l 0.040 0.040
Poivre noir en grain kg 0.010 0.010
CAVE
ALSACE Riesling Bouteille 1.000 1.000
COGNAC vs bouteille 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Habiller le sandre, tronçonner et réserver

 00:15:00 00:00:00

2

Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG

 00:20:00 00:00:00

3

Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Riesling

 00:10:00 00:00:00

4

Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule

 00:25:00 00:20:00

5

Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert

 00:20:00 00:15:00

6

En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons

 00:20:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser des marinades crues

 

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