E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Saumon à l'oseille

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	Fumet	Chiffonnade d'oseille	Sauce	Embeurrée de pommes de terre à l'aneth	Fèves au lard	Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet	kg		1.000					1.000

saumon frais 3/4	piéces	2.000						2.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.040	0.040	0.020	0.200	0.040	0.020	0.360

Crème liquide	l				0.100			0.100
LEGUMERIE
Aneth	Botte					0.500		0.500

Bouquet garni	Pièce		1.000					1.000

Carottes	kg		0.080					0.080

Echalotes	kg		0.040		0.040			0.080

Gros oignons	kg		0.080					0.080

Oseille	Botte			2.000				2.000

Pommes de terre Bintje	kg					2.000		2.000
CAVE
NOILLY PRAT	bouteille				0.050			0.050

Vin blanc Cuisine	Bouteille		0.100		0.050			0.150
SURGELES
Fèves surgelées	kg						1.000	1.000

Petits oignons garniture	kg						0.250	0.250
BOULANGERIE
Farine T 45	kg	0.160						0.160
BOUCHERIE
Lard Fumé	kg						0.250	0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Préparations préliminaires Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer. Eplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
202	Réaliser le fumet de poisson Emincer les légumes. Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer.	00:00:00	00:00:00
203	Cuire la chiffonnade d'oseille Suer au beurre l'oseille ciselée.	00:00:00	00:00:00
204	Réaliser la sauce oseille Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc. Ajouter le fumet, crémer, réduire, passer, assaisonner. Ajouter l'oseille étuvée.	00:00:00	00:00:00
205	Réaliser l'écrasée de pommes de terre. Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Ecraser à la fourchette, incorporer le beurre.	00:00:00	00:00:00
206	Cuire la garniture de fèves Cuire à l'anglaise les fèves, décortiquer. Glacer à blanc les petits oignons. Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons.	00:05:00	00:00:00
207	Cuire les filets de saumon à l'unilatéral.	00:00:00	00:00:00
208	Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	Ce sont des filets de saumon cuits à l'unilatéral servis avec une sauce à base d'échalotes, de Noilly Prat, de vin blanc, de crème et d'oseille. Quelques fèves au lard et une écrasée de pommes de terre accompagnent ce plat.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des escalopes de poisson
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des poissons meunière
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Glace de viande, de poisson