Parmentier de joues de boeuf, fricassée de champignons

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Marinade au vin rouge Fonds de braisage Purée de pommes de terre Champignons sautés Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.030 0.110
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030 0.030 0.090
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100 0.200
Carottes kg 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.200 0.200
Persil plat bottes 0.250 0.250
Pommes de terre Bintje kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.020 0.020
Huile d'olives l 0.100 0.100
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.750 0.750
SURGELES
Girolles kg 0.500 0.500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.060 0.060
BOUCHERIE
Joue de boeuf kg 2.000 2.000
Pieds de veau Pièce 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

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LA VEILLE

Parer les joues de boeuf, détailler ne morceaux.

Eplucher et laver les légumes de la garniture aromatique.

Mettre les joues en marinade.

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Braiser les joues

Blanchir le pied de veau, le détailler en petits dés.

BIEN égoutter les joues.

Rissoler, ajouter la garniture aromatique de la marinade, le concentré de tomate, le vin rouge, le fonds de veau, l'ail, le bouquet garni, les joues.

Couvrir, cuire au four à 150°C pendant 3 heures.

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Cuire la purée de pommes de terre.

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Sauter les champignons.

Sauter les champignons, ajouter l'ail écrasé, puis le persil. Assaisonner.

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Décanter les joues.

Effilocher les jues, ajouter une partie des champignons. Confire encore pendant 20 minutes au four.

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Dresser sur assiette le parmentier.

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Matériel nécessaire : Plaques à débarasser, planche, russe, moulin à purée, poêle, cercle à dresser.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre : Cuisson suffisante des joues de boeuf.
Maitrise des points critiques : Maintenir la viande, la purée et les champignons à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Ce sont des joues de boeuf braisées au four pendant 3 heures à 150°C. Une purée de pommes de terre est servie avec le parmentier. Des champignons des bois sautés au beurre, à l'ail et au persil accompagnent ce plat.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)

 

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