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Coupe Jack
Entrée pour 8 - Part(s)
Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article
Unité
Sorbet fraises
Sorbet Citron
Macédoine
Chantilly
Décor
Total
CREMERIE
Crème liquide
l
0.800
0.800
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
1.000
1.000
Citrons (kg)
kg
1.000
1.000
Kiwi
pieces
0.200
0.200
Oranges (kg)
kg
0.200
0.200
Pommes Golden (pièces)
kg
0.200
0.200
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.100
0.100
Bigarreaux au sirop (dénoyautées)
Boite 2/1
0.200
0.200
Sucre en poudre
kg
0.250
0.250
0.200
0.700
Sucre glace
kg
0.150
0.150
Vanille gousses
Pièce
0.005
0.005
CAVE
Eau
L
0.250
0.250
0.500
KIRSCH
bouteille
0.100
0.100
SURGELES
Pulpe de fraises
l
0.500
0.500
Progression
Réalisation
Surveillance
1
Réaliser un sirop, lorsqu'il est froid mélanger à la pulpe de fruit
00:15:00
2
Turbiner
00:10:00
Mac??doine
3
Éplucher les fruits, les tailler en brunoise et les mettre à macérer dans le kirsch
00:20:00
Chantilly et d??cor
Dressage
7
Décorer avec chantilly et amandes grillées
00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :
Nom de la technique
Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Utiliser la poche à douilles
Préparer et peser un sirop
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Turbiner de la glace
