Mousse au chocolat+

Entrée pour 8 - Couverts

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Mousse Chantilly Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 6.000 6.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.125 0.125
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Chocolat 55% Tablette 0.250 0.250
Sucre en poudre kg 0.040 0.040
Sucre glace kg 0.050 0.050
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Mousse au chocolat : 

Faire fondre le chocolat concassé au bain marie, 

Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule.

Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet,

A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.

 

 

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Mettre au point la mousse : 

Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige, 

Mélanger délicatement à la maryse.

 

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Dressage : 

Garnir les verrines avec la mousse, laisser prendre au froid.

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Crème Chantilly : 

Monter la crème liquide au bautteur avec le sucre glace et la gousse de vanille fendue et grattée.

Décorer la mousse au chocolat avec une poche à douille cannelée.

Décorer avec une pluche de menthe.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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