E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Mille-feuille pistache et chocolat

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte feuilletée chocolat	Crème pâtissière	Mousse chocolat	Sauce chocolat	Finition de la crème diplomate	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.425			0.025		0.450

Crème liquide	l			0.300		0.100	0.400

Lait	L		0.250			0.060	0.310

Oeufs (jaunes)	Pièce		3.000				3.000
ECONOMAT
Cacao en poudre	kg	0.050					0.050

Couverture noire	kg			0.120	0.250		0.370

Farine	kg	0.500					0.500

Gélatine (feuilles de 3 g)	Boite					2.000	2.000

MAÏZENA	Boite		0.020				0.020

Sel fin (kg)	kg	0.010					0.010

Sucre en poudre	kg		0.050		0.125		0.175

Vanille gousses	Pièce		1.000				1.000
CAVE
Eau	L	0.275			0.120		0.395

	Progression	Réalisation	Surveillance
301	Réaliser le feuilletage chocolat. Détrempe. Deux tours simples. Un tour double.	00:00:00	00:00:00
302	Réaliser la crème diplomate à la pistache Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réaliser la crème pâtissière. Ajouter la pâte pistache et les feuilles de gélatine égouttées. Monter la crème fouettée, incorporer, réserver.	00:00:00	00:00:00
303	Réaliser la mousse chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie, refroidir. Monter la crème, incorporer. Ajouter un trait d'extrait de café.	00:00:00	00:00:00
304	Cuire le feuilletage. Abaisser et cuire les feuilletés au four à 180°C.	00:00:00	00:00:00
305	Réaliser une sauce chocolat Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule, chauffer 1 minute. Ajouter le chocolat noir et le beurre. Réserver.	00:00:00	00:00:00
306	Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo