E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Autour de la mirabelle

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composés

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte sucreé aux amandes	Garniture	Crème d'amandes spéculos	Gelée de mirabelles	Mirabelles au Muscat	Sauce chocolat	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.090		0.030				0.120

Oeufs (entiers)	Pièce	1.000		1.000				2.000
ECONOMAT
Amandes en poudre	kg	0.030		0.040				0.070

Farine	kg	0.200		0.015				0.215

Gélatine (feuilles de 3 g)	Boite				5.000			5.000

Mirabelles dénoyautées au sirop	boite 5/1		1.000		0.500	0.500		2.000

Mirin	l							0.000

Poivre noir en grain	kg					5.000		5.000

Sel fin (kg)	kg	0.005						0.005

Spéculoos 2x250g	Carton			0.040				0.040

Sucre en poudre	kg			0.060	0.050			0.110

Sucre glace	kg	0.060						0.060
CAVE
Eau	L				0.250			0.250

Muscat	Bouteille					0.500		0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
301	Réaliser la pâte sucrée aux amandes. Mélanger la farine, les amandes, le sucre, le sel. Sabler avec le beurre. Incorporer l'oeuf, sans travailler la pâte. Réserver.	00:00:00	00:00:00
302	Réaliser la crème d'amandes spéculos.	00:00:00	00:00:00
303	Abaisser la pâte et foncer les cercles.	00:00:00	00:00:00
304	Garnir les tartelettes.	00:00:00	00:00:00
305	Cuire au four à 180°C.	00:00:00	00:00:00
306	Réaliser la gelée de mirabelles. Bien égoutte les mirabelles. Mettre 6 feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Réaliser le sirop, ajouter les mirabelles, compoter et mixer finement. Ajouter les feuilles de gélatine dans la gelée encore chaude. Dresser en verrine.	00:00:00	00:00:00
307	Réaliser les mirabelles au Muscat. Mettre à macérer les mirabelles avec le vin Muscat pendant 1 heure. A l'envoi, dresser les mirabelles sur les verrines de gelée. Poivrer légèrement au moulin.	00:00:00	00:00:00
308	Réaliser la sauce chocolat. Une sauce chocolat peut être réalisée pour un décor d'assiette, sur la tartelette aux mirabelles.	00:00:00	00:00:00
309	Réaliser un décor en chocolat.	00:00:00	00:00:00
310	Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :	Maintenir la gelée de mirabelles à +3°C.
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :	Refroidir en cellule la tarte aux mirabelles de +63°C à +10°C en moins de 2 heures.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo