Blanquette d'agneau, riz basmati, mousseline de petits pois

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Fonds blanc Finition Roux blanc Riz basmati Mousseline de petits pois à la menthe Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.020 0.060
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 2.000 2.000
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Carottes kg 0.200 0.050 0.250
Céleri branche kg 0.200 0.050 0.250
Gros oignons kg 0.200 0.050 0.250
Menthe fraîche Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Cumin kg 0.005 0.005
Riz basmati incollable kg 0.400 0.400
CAVE
Eau L 0.200 0.200
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.500 0.500
BOUCHERIE
Epaule d agneau avec os kg 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

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Préparations préliminaires sales.

Parer et désosser l'épaule, détailler en cubes.

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

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Préparations préliminaires propres

Tailler la garniture aromatique.

Tailler la brunoise de légumes.

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Marquer en cuisson le fonds blanc.

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Marquer en cuisson la blanquette d'agneau.

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Marquer en cuisson le riz pilaf.

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Marquer en cuisson la mousseline de petits pois.

Préparer la garniture aromatique comme pour un fonds blanc: conserver les légumes entiers.

Réunir les petits pois, l'eau, la garniture aromatique et la menthe.

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Décanter la blanquette.

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Terminer la mousseline de petits pois.

Retirer la garniture aromatique et la menthe.

Mixer et mettre à point: fonds blanc et/ou beurre.

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Matériel nécessaire : Russe, passoire, plaques à débarrasser, planche, couteaux.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques : Maintenir la viande, la sauce, le riz et la mousseline de petits pois à °63°C à l'issue de la cuisson.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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