| Article |
Unité |
Habiller, Fileter un Poisson Plat |
Habiller, fileter un poisson rond |
Fumet Vin blanc |
Fumet Vin rouge |
Farce Mouseline |
Pocher à court mouillement |
Velouté |
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Total |
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POISSONNERIE |
| Limandes |
pieces |
10.000 |
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10.000 |
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| Merlans |
kg |
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10.000 |
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10.000 |
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| Rougets barbet 200 g |
piéces |
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1.000 |
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1.000 |
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| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
1.000 |
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1.000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.050 |
0.050 |
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0.050 |
0.050 |
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0.200 |
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| Blancs d'oeufs en briques |
l |
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0.100 |
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0.100 |
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| Crème liquide |
l |
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0.500 |
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0.500 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.005 |
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0.005 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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1.000 |
1.000 |
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2.000 |
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| Carottes |
kg |
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0.100 |
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0.100 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.050 |
0.050 |
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0.050 |
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0.150 |
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| Echalotes |
kg |
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0.100 |
0.100 |
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0.050 |
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0.250 |
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| Poireaux |
kg |
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0.050 |
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0.050 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
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0.050 |
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0.050 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.200 |
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0.100 |
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0.300 |
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| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
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2.000 |
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2.000 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
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| Matériel nécessaire : |
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| Hygiène : |
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| Erreurs à ne pas commettre : |
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| Maitrise des points critiques : |
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| Observations : |
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| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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Nom de la technique |
Vidéo |
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