TA Garniture BTS+

Entrée pour 1 - TA.

Catégorie : TA / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Flan de champignons Pommes Darphin; Anna Pommes fondantes ; Rissolées Pomme Duchesse Tourner & cuire des artichauts Barigoule d’artichauts violets Champignons cuits à blanc Carottes glacées à brun Glacer à blanc des oignons grelots Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.400 0.100 0.100 0.050 0.040 0.020 0.740
Crème liquide l 0.200 0.200
Feuilles de brick Poche de10 0.500 0.500
Lait L 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Artichauts de 300 gr Pièce 4.000 4.000
Artichauts frais (petits) Pièce 4.000 4.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.750 0.200 0.950
Citron (Pièce) Pièce 0.400 0.050 0.450
Echalotes kg 0.020 0.020
Fenouil bulbes piéces 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.100 0.100
Navets longs kg 0.500 0.500
Poivron trois couleurs piece 1.500 1.500
Pomme de Terre Vitelotte kg 0.300 0.300
Pommes de terre B.F.15 kg 0.250 0.250
Pommes de terre Bintje kg 1.000 0.500 1.500
Pommes de terre Charlotte kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Farine kg 0.120 0.120
Feuille de pâte à raviole Paquet 8.000 8.000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.100 0.100
Huile d'arachide l 0.010 0.010 0.020
Huile d'olives l 0.100 0.100
Noix de muscade Pm 0.002 0.002
Poivre blanc moulu kg 0.002 0.002 0.002 0.002 0.002 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.002 0.027
Sucre en poudre kg 0.020 0.010 0.030
CAVE
Eau L 2.000 0.005 0.020 0.020 2.045
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
DIVERS
Papier sulfurisé Feuille 1.000 1.000
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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