GESTUELS 3 **

Entrée pour 12 - élèves

Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A. / /Sous catégorie : Seconde BAC

Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach,

Article Unité Tarte aux légumes Pâte brisée Fond blanc de volaille Sauter Déglacer Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.250 0.250
Poule piéces 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 1.000 1.000
Crème liquide l 2.000 0.050 2.050
Gruyère râpé kg 1.000 1.000
Lait L 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 12.000 12.000
Oeufs (jaunes) Pièce 12.000 6.000 18.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Carottes kg 1.500 0.250 1.750
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 1.200 0.120 1.320
Echalotes kg 0.030 0.030
Gros oignons kg 0.250 0.250
Navets longs kg 1.500 1.500
Persil frisé bottes 0.500 0.500
Poireaux kg 1.000 0.200 1.200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Farine kg 2.000 2.000
Huile d'arachide l 2.000 2.000
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 1.000 1.000
CAVE
Eau L 0.600 0.600
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Enseignant et élèves 

Appel, lavage des mains, contrôle de la tenue pro. Présentation de la séance.

 00:10:00 00:00:00

3

Elève.

Réalisation les pesées pour la pâte brisée

 00:15:00 00:00:00

4

Enseignant et élèves

Démo de la pâte brisée par sablage (si nécessaire). Réalisation de la pâte par les élèves. Couper en 2. Réserver la moitiè de chaque pâton de façon nominative sous-vide et congelé pour vendredi 18/09/15

 00:20:00 00:00:00

5

Enseignant et élèves

Distribution et épluchage des légumes. Taillage en macédoine et mirepoix pour le fond blanc. Taillage des légumes pour la tarte aux légumes (poireaux en julienne, champignon émincé, carotte en jardinière et navet en macédoine).

 00:25:00 00:00:00

6

Enseignant

Démo: le fond blanc de volaille (utilisation du livre de cuisine et vidéo

 00:25:00 00:60:00

8

Enseignant et élèves

Etuver les légumes pour la tarte

 00:10:00 00:15:00

10

Enseignant et élèves.

Foncer (démo si nécessaire)

seulement une tarte pour 4 pers par élève

 00:25:00 00:00:00

11

Enseignant et élèves

Réaliser l'appareil à crème prise, garnir et cuire les tartes.

 00:15:00 00:40:00

Elèves

Remise en état locaux et plonge

 00:20:00 00:00:00

Enseignant Elèves

Passer le fond blanc, refroidir et réserver pour Séance du 21/09/15

 00:10:00 00:00:00

Enseignant Elève

PAUSE

 00:30:00 00:00:00

Enseignant

Démo :

Sauter/déglacer : émincé de dinde à la crème

Monder, concasser une tomate

Réaliser une sauce mayonnaise

Cuire un oeuf mollet/ un oeuf dur

 00:60:00 00:00:00

Elèves

Nettoyage et rangement des locaux

 00:30:00 00:00:00

Enseignant

Synthèse

 00:15:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser des petites sauces brunes
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Cuire des légumes à l'anglaise
Sauter avec déglaçage

 

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