E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Riz au lait crémeux, caramel de banane **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Dessert de restaurant

Article	Unité	Riz au lait	Caramel de banane	Tuile	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.090			0.090

Lait	L	1.600			1.600

Lait entier	l	1.500			1.500

Oeufs (jaunes)	Pièce	8.000			8.000
LEGUMERIE
Bananes	pièces		2.000		2.000

Citrons verts (piece)	Pièce			1.000	1.000
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA	kg			0.060	0.060

Fondant	kg			0.160	0.160

Glucose atomisé	kg			0.060	0.060

Pignons de pins	kg		0.030		0.030

Pistaches	kg		0.030		0.030

Raisins secs	kg		0.080		0.080

Rhum pâtisserie	L		0.100		0.100

Riz rond	Sac de 5 kg	0.210			0.210

Sel fin (kg)	kg	0.001			0.001

Sucre en poudre	kg	0.180	0.100		0.280

Vanille gousses	Pièce	1.000			1.000

Progression	Réalisation	Surveillance
Riz au lait Laver, blanchir le riz, le refroidir. Porter le lait à ébullition avec la vanille. Ajouter le riz, couvrir de sulfu et couvercle et cuire au four 25 min à 180°	00:00:00	00:00:00
Ajouter le sel à mi cuisson. Blanchir jaunes et sucre, incorporer au riz chaud (il doit rester du liquide), cuire sans ébullition. ajouter le beurre et refroidir.	00:00:00	00:00:00
Caramel de banane Macérer les raisins dans le rhum, torréfier pignons et pistaches. Tailler les bananes en mirepoix. Confectionner un caramel blond et cuire les dés de banane. Ajouter pignons, pistaches et raisins, refroidir rapidement.	00:00:00	00:00:00
Tuile dentelle chocolat Fondre glucose et fondant. Fondre la couverture blanche. Mélanger les deux appareils et ajouter le zeste de citron vert. Lisser. Etaler sur tapis de cuisson et cuire 15 min à 160° jusqu'à coloration blonde. laisser refroidir et casser en morceaux réguliers.	00:00:00	00:00:00
Dressage Verser le caramel de banane au fond du verre, garnir de riz au lait et réserver. A l'envoi, décorer avec la tuile.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :