Filet de poulet façon viennoise, pommes sautées à cru **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Panure Garniture viennoise Finition Décor Pommes sautées à cru Total
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 1.800 1.800
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.050 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000 10.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 2.000 0.200 2.200
Persil plat bottes 0.200 0.200 0.400
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.100 0.100
Chapelure kg 0.400 0.400
Huile de tournesol l 0.100 0.050 0.100 0.250
Olives vertes dénoyautées Boite 0.100 0.100
Poivre du moulin Pm 0.001 0.005 0.006
Sel fin (kg) kg 0.001 0.005 0.006
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.200 0.200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Parer, dénerver les filets de poulet.

 00:15:00 00:00:00

Panure

2

Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise

 00:10:00 00:00:00

3

Paner les filets.

 00:10:00 00:00:00

Garniture

4

 Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément 00:10:00

5

 Hacher le persil 00:05:00

6

 Concasser les câpres 00:05:00

7

 Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) 00:03:00

8

 Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron 00:03:00

9

 Décorer le plat avec la garniture hachée 00:10:00

Décor

 00:00:00 00:00:00

10

 Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat 00:05:00

Pommes sautées à cru

Eplucher et émincer les pommes de terre. Les sauter dans la matière grasse chaude.

 00:00:00 00:00:00

Cuisson et dressage

11

Sauter les filets, une fois cuits, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Paner à l'anglaise
Clarifier des Å“ufs
Peler à vif des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter des viandes et des poissons panés
Sauter des légumes, des croûtons

 

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