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Base Habiller et détailler le saumon en pavés. |
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Porter le lait à ébullition et refroidir. |
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Peler à vif les citrons, tailler en tranches |
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Disposer les pavés de saumon dans un récipient (sautoir, plaque,..) ; Mouiller à hauteur avec le lait froid, compléter avec de l'eau, saler, ajouter les tranches de citron et porter à frémissement. |
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Pocher 10 minutes environ, puis égoutter et éponger. |
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Pulpe d'herbes Trier et laver les herbes, les cuire 3 minutes à l'anglaise. Mixer et réserver. |
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Risotto Eplucher et ciseler l'oignon. Suer au beurre, ajouter le riz et nacrer, déglacer au vin blanc, réduire et ajouter le fond blanc en 3 fois en cuisant sur la plaque. |
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Ajouter le parmesan râpé et le mascarpone en fin de cuisson. Puis une partie de la pulpe d'herbes. |
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Bouillon vert Porter le fond à ébullition, ajouter la pulpe d'herbes, réduire légérement. |
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Emulsionner le bouillon avec huile d'olives et beurre, assaisonner. |
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Dressage Socle de risotto au centre de l'assiette, bouyillon autour et pavé de saumon dessus, pluche de cerfeuil. |
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