Joue de porc braisée, tagliatelles fraîches & champignons de Paris+

Entrée pour 8 - Couverts

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Champignons Tagliatelles Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010 0.020
Carottes kg 0.400 0.400
Champignons de paris kg 1.000 1.000
Laurier Bouquet 0.050 0.050
Oignons paille kg 0.400 0.400
Persil plat bottes 0.250 0.250
Thym Botte 0.050 0.050
ECONOMAT
Farine kg 0.100 0.100
Huile d'arachide l 0.050 0.020 0.070
Poivre blanc moulu kg 0.002 0.002 0.004
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.020 0.020
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1.000 1.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 1.000 1.000
Tagliatelles fraîches kg 1.200 1.200
BOUCHERIE
Joue de boeuf kg 1.400 1.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 

Préparer le garniture arômatique :

Eplucher, tailler  carottes et oignons en mirepoix. Réserver.

Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile d'arachide, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.

Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.

Déglacer au cognac, réduire, 
Déglacer au vin rouge, réduire.

Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym le laurier.


Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.

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Sauce : 

S'assurer de la cuisson des joues, décanter.

Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).

Réserver au bain marie avec les joues.

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Champignons de Paris : 

Laver, parer les champignons de Paris, égoutter.

Escaloper, 

Sauter à l'huile d'arachide,

Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.

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Tagliattelles : 

Plonger dans une grande quantité d'eau bouillante salée et légèrement huilée, 

Cuire à pleine ébullition environ 3 minutes, 

Egoutter, beurrer et réserver.

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Dressage : 

Faire un "nid" de tagliatelles au centre de l'assiette,

Disposer deux joues de porc dessus,

Parsemer de champignons de Paris,

Napper de sauce.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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