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Filet de Maquereau : Habiller, vider et rincer les maquereaux.
Fileter, desarrêter, réserver au froid.
Au moment, passer de l'huile d'olive avec un pinceau sur les filets, assaisonner et saisir à la plancha, côté peau en premier.
Retourner et saisir l'autre côté.
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Garniture : Fenouil cru :
Laver, parer les bulbes de fenouil.
Trancher trés finement à la machine à jambon, réserver dans une calotte, assaisonner, ajouter huile d'olive et jus de citron, filmer et réserver au froid jusqu'au service.
Fenouil cuit :
Emincer finement les bulbes de fenouil,
Etuver au beurre (fond d'eau + cercle en papier sulfurisé), assaisonner, crémer légèrement en fin de cuisson, laisser compoter. |
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Beurre blanc à l'anis : Dans une russe, réduire les echalotes ciselées finement avec l'alcool anisé,
Monter avec le beurre froid en parcelles, Assisonner,
Crémer légèrement, ajouter les graines de fenouil, laisser infuser à couvert hors du feu.
Chinoiser, vérifier l'assisonnement,
Réserver au bain-marie. |
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Dressage : Disposer sur une assiette la compotée de fenouil bien chaude, dresser par dessus le filet de maquereaux et "arroser" de beurre blanc.
A l'opposé, dresser le fenouil cru mariné en dôme.
Décorer avec une pluche d'aneth. |
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