Suprême de pintadeau farci au chorizo, coulis de langoustines, panais rôti et embeurrée de chou

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Suprême Coulis de crustacés Panais rôti Embeurrée de chou Décor Total
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.100 0.100
Poitrine fumée kg 0.060 0.060
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 4.000 4.000
POISSONNERIE
Etrilles kg 0.300 0.300
Langoustines fraîches (50 g) kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.150
Carottes kg 0.150 0.150
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Choux verts Pièce 1.000 1.000
Estragon Botte 0.125 0.125
Gros oignons kg 0.100 0.100
Panais kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0.100 0.100
Concentré de tomates Boite 4/4 0.050 0.050
Cumin kg 0.001 0.001
Huile d'olives l 0.050 0.050 0.070 0.170
Piment d'Espelette Flacon 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Suprême

Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes

Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo

Rouler dans le papier film

Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir

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2

Coulis de crustacés

Cardinaliser les langoustines

Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc

Tomater et crémer à hauteur

Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser

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5

Décor

Réaliser les pluches de cerfeuil

 

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3

Panais rôti

Eplucher et détailler les panais.

Cuire au four à 170C°

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4

Embeurrée de chou

Trier et laver le chou. Prélever des belles feuilles et blanchir. Emincer le restedu chou et blanchir.

Sauter les lardons, ajouter le chou émincé et étuver au  beurre.  Assisonner, garnir les feuilles et terminer la cuisson au four 15 min.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser une sauce américaine
Tailler en julienne, en paysanne
Sauter avec déglaçage

 

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