Panna Cotta Parmesan

Entrée pour 8 -

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Canapés chauds
Article Unité Panna cotta Pistou Tomates confites garnitures Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.265 0.265
Lait L 0.150 0.150
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.030 0.010 0.020 0.060
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Basilic Botte 0.500 0.500
Bouquet garni Pièce 0.050 0.050
Tomates garniture kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.003 0.003
Huile d'olives l 0.100 0.050 0.150
Pignons de pins kg 0.020 0.020
Piment d'Espelette Flacon 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Panna cotta

Chauffer la crème et le lait,ajouter le parmesan concassé. Mixer. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Egoutter et ajouter ( - de 80 C°) . Couler en verrinne

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2

Pistou

Mixer tout les ingrédients, ajuster la quantité d'huile suivant la texture voulue

 

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3

Pétales de tomates confites

Monder les tomates, détailler en 4 quartiers. Epépiner et confire : plaquer + ail + thym + laurier sel pooivre huile olive sucre . Confire au four à 80 C°

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4

Garnitures

Griller les pignons, tailler des copeaux de parmesan

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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