Magret de canard en croûte d’épices, galette parmentière et poire infusée *

Entrée pour 8 - couverts

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Croute Galette Poire Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.130 0.003 0.133
Crème double kg 0.070 0.070
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Poires conférence kg 0.800 0.800
Pommes de terre Bintje kg 0.590 0.590
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.030 0.030
Cannelle bâtons Flacon 0.010 0.010
Chapelure kg 0.030 0.030
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Farine kg 0.160 0.160
Huile d'arachide l 0.100 0.100
jus de canard Boite 0.060 0.060
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Pain d'épice piece 0.125 0.125
Quatre épices Boite 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.080 0.080
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

BASE

Parer l'excédent de gras, inciser.
Sauter côté peau.

Servir rosé.
Assaisonner.

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2.2

CROUTE DE PAIN D'EPICES

Dessécher au four 70g de pain d'épices (130°C).
Refroidir mixer avec la chapelure la poudre d'amande et le beurre pommade.
Réserver à température ambiante.
Etaler la croute de pain d'épices sur la peau du magret, faire griller à la salamandre ou dans un four très chaud.

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2.3

GALETTES PARMENTIERES

Eplucher et cuire à l'anglaise les pommes de terre.
Egoutter et passer au presse purée.
Ajouter la farine, les œufs et la crème.
Assaisonner et parfumer à la muscade.
Sauter à l'huile bien chaude des petites tas (taille blinis). réserver au chaud.

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2.4

POIRES ROUGES INFUSEES

Eplucher les poires, vider, couper en deux.
Pocher dans le vin rouge réduit de moitié et parfumé aux épices.
Débarrasser.
Réduire le jus jusqu'a consistance sirupeuse, ajouter le fond de canard.
Réduire passer au chinois. réserver.

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2.5

DRESSER

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Sauter des viandes et des poissons panés
Pocher des fruits
Réaliser une sauce au vin rouge

 

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