Crème de champignons façon cappuccino, tuile salée au sésame +

Entrée pour 8 - couverts

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Crème de Champignons Croustillant de lard Décor Tuiles Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Blancs d'oeufs en briques l 0.030 0.030
Crème liquide l 0.150 0.200 0.350
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Farine kg 0.030 0.030
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.500 0.500
Graines de sésame kg 0.020 0.020
Huile d'olives l 0.010 0.010
MAÏZENA Boite 0.030 0.030
Poivre noir moulu kg 0.000
Sel fin (kg) kg 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

Crème de Champignons

Suer au beurre les blancs de poireaux émincés et les échalotes ciselées.

Ajouter les champignons émincés,

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition.

Cuire à couvert, mixer et crémer,

Vérifier l'assaisonnement, chinoiser,

Réserver au chaud.

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Croustillant de lard

Détailler finement la poitrine fumée à la machine à jambon,

Plaquer entre deux plaques à patisserie avec papier sulfurisé, 

Enfourner à 160°C,environ 15 minutes, laisser sécher à température ambiante et réserver au sec.

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Décor

Réaliser l'appreil à tuile :

Mélanger les poudres, le beurre fondu et les blancs d'oeufs,

Plaquer sur silpat selon la forme désirée,

Parsemer de grains de sésame,

Enfourner et cuire à 180°C, jusqu'à coloration.

réserver au sec.

 Réaliser les pluches de cerfeuil,

Monter la crème fouettée, réserver en poche à douille au froid.

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Dressage : 

Dresser la crème de champignons en tasse,

Ajouter une rosace de crème fouettée,

Disposer harmonieusement la pluche, la tuile et le lard séché.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Utiliser la poche à douilles

 

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