Mignon de veau sauté, pommes Maxim's et légumes primeurs

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Sauce miel citron Croûte d'herbes citronnée Pomme Maxim's Légumes primeurs Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.020 0.080 0.100 0.050 0.280
LEGUMERIE
Asperges vertes botte 1.000 1.000
Carottes fanes Pièce 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.250 0.250 0.500
Citron (Pièce) Pièce 2.000 1.000 3.000
Coriandre fraîche botte 0.250 0.250 0.500
Navets fanes kg 1.000 1.000
Pommes de terre Charlotte kg 1.600 1.600
radis bottes 1.000 1.000
ECONOMAT
Chapelure kg 0.080 0.080
Huile d'arachide l 0.080 0.080
Miel kg 0.030 0.030
Vinaigre de cidre L 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.500 0.500
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

202

Préparations préliminaires sales

Parer le filet mignon de veau. Ficeler.

Eplucher et laver les légumes.

 00:00:00

202

Préparations préliminaires propres

Réaliser la croûte d'herbes citronnée.

Mettre à fondre le beurre clarifié pour les pommes Maxim's.

Détailler les pommes de terre à la mandoline.

 00:00:00

203

Cuire les pommes Maxim's

Cuire les rondelles de pommes Maxim's dans le beurre clarifié SANS COLORATION.

Monter les pommes Maxim's.

Cuire au four avec une noix de beurre à 180°C.

 00:00:00

204

Cuire les légumes primeurs

Cuire les asperges à l'anglaise.

Glaver les légumes primeurs.

Ajouter les herbes hachées.

 00:00:00

205

Réaliser la sauce miel citron.

Réaliser la gastrique.

Ajouter le fonds de veau lié, les zestes de citron, le jus.

Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse.

Passer au chinois.

Monter au beurre. 

 00:00:00

206

Marquer en cuisson rôtie le filet mignon de veau

Rôtir le filet mignon de veau.

 00:00:00

207

Dressage.

Disposer un disque de croûte d'herbes sur les mignons de veau. 

Terminer la cuisson au four.

Dresser sur assiette.

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

Licence Creative Commons