201 |
Préparations préliminaires propres Habiller le poulet, lever à cru en 4 morceaux. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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202 |
Préparations préliminaires propres Détailler les légumes pour le fonds blanc. Préparer le bouquet garni. |
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203 |
Marquer en cuisson le fonds blanc. Dépouiller régulièrement. |
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00:50:00 |
204 |
Marquer en cuisson la Duxelles Cisseler les échalotes, hacher les champignons, marquer en cuisson. |
00:10:00 |
00:25:00 |
205 |
Tourner et glacer les champignons Tourner et glacer les champignons. |
00:10:00 |
00:10:00 |
206 |
Préparer les crêpes Cuire les pommes de terre à l'anglaise. |
00:00:00 |
00:20:00 |
207 |
Marquer en cuisson le ragoût à blanc Assaisonner et façonner les jambonnettes. Raidir, retirer, ajouter la G.A., singer, enrober, mouiller au fonds blanc (1,20l). Assaisonner et cuire à couvert au four à 170°C. |
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208 |
Terminer les fondants Mixer la Duxelles avec la crème, ajouter les oeufs et les jaunes, assaisonner. Garnir les moules beurrés. Cuire au four à 85°C. |
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209 |
Terminer et cuire les galettes Ecraser les pommes de terre à la fourchette. Ajouter peu à peu la crème, laisser refroidir. Ajouter la farine, les oeufs, les blancs, assaisonner. Cuire les crêpes au beurre clarifié.</ |
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210 |
Décanter le ragoût à blanc Passer la sauce au chinois, mettre à point. Ajouter les jaunes et la crème à l'envoi. |
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211 |
Dresser Dresser sur assiette. |
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