esai3

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Cuisson Sauce Total
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 1.500 1.500
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Crème liquide l 0.300 0.300
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Poivre vert boites 4/4 0.100 0.100
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 2.000 2.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer les aiguillettes 00:20:00

2

 Concasser le poivre vert 00:02:00

3

 Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes 00:03:00

Cuisson

4

 Réaliser une cuisson sauter. 00:10:00

Sauce

5

 Réaliser une sauce par déglaçage 00:10:00

Dressage

6

 Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

 

Licence Creative Commons