Filets de rouget à l'unilatéral, mousse de chèvre, chutney de rhubarbe et tomates-

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Mousse de chèvre Chutney Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.120 0.120
Faisselle Chèvre Bio Pièce 0.400 0.400
LEGUMERIE
Gingembre kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.120 0.120
Rhubarbe kg 0.350 0.350
Thym Botte 0.001 0.001
Tomates garniture kg 0.000
ECONOMAT
Clous de Girofle U Flacon 0.001 0.001
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4.000 4.000
Huile d'olives l 0.030 0.030
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.002
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Sucre en poudre kg 0.030 0.030
Vinaigre de cidre L 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0.700 0.700
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

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Parer les filets de rouget.

Les mariner à l'huile d'olive et thym.

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Cuire les filets sous la salamandre.

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2

Mousse de chèvre

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Réaliser la même technique que pour un bavarois de chèvre.

Mouler dans des cercles et laisser prendre au froid.

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3

Chutney rhubarbe et tomate

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Laver et éplucher les légumes.

Concasser les tomates. Ciseler les oignons. Effiler les brins de rhubarbe et les tailler en mirepoix.

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Rassembler tous les ingrédients dans une russe et  laisser cuire à frémissement pendant  1 heure.

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Refroidir en cellule.

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4

Dressage

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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