Suprême de volaille farci aux courgettes ravioles de petits légumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base + fond blanc Sauce Suprême Garniture Total
VOLAILLE
Carcasses de volailles piéces 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.090 0.100 0.190
LEGUMERIE
Aubergines kg 1.000 1.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 1.000 1.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignon a farcir kg 0.500 0.500
Citrons (kg) kg 0.100 0.200 0.300
Courgettes kg 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.200 0.200
Petits pois frais kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 3.000 3.000
Pâte Won Ton Poche 1.000 1.000
Piment de Cayenne Pm 0.001 0.001
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.090 0.005 0.095
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Préparer les suprêmes de volaille «label rouge» de 0,250 kg chacun 00:20:00

Les parer, les désosser entièrement et ôter là peau. Les inciser transversalement pour les ouvrir en portefeuille. • Les aplatir légèrement et les assaisonner. 00:05:00

FARCE MOUSSELINE

Supprimer les nerfs, les aponévroses des blancs de volaille 00:05:00

Assaisonner, hacher les chairs au cutter, Mettre au froid 00:03:00

Ajouter les blanc d'Å“ufs ou les oeufs entiers 00:02:00

Monter la farce mousseline avec la crème. Réserver au froid 00:05:00

farcir

Les masquer avec une épaisse couche de farce mousseline de volaille

Disposer sur la farce des bâtonnets de carottes, de courgettes, de poivrons rouges (mondés, cuits à l'anglaise) et de truffes.

Rouler les suprêmes et maintenir les rouleaux à l'aide de papier film

Cuire

FOND BLANC DE VOLAILLE

Marquer le fond blanc en cuisson

Glacer à blanc ainsi que les petits oignons

CUISSON DES SUPRÊMES

Pocher les suprêmes

Ils peuvent également être cuits à la vapeur.

FINITION ET SAUCE

Réaliser un fond blanc de volaille très corsé , y ajouter des parures de champignons.

Réduire le fond blanc ainsi obtenu, le crémer et réduire à nouveau. La consistance doit être légèrement nappante

DRESSAGE

Escaloper les suprêmes

Napper le fond des assiettes avec la sauce.

Disposer les tranches de suprême en les faisant se chevaucher et disposer harmonieusement la garniture Renaissance
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Ficeler de la viande

 

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