Fondant de Reinette Clochard sur Broyé, confit de pommes en gelée d'agrumes

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Broyé Reinette Clochard Appareil fondant Mousse chèvre Confit de pommes Pommes séchées Total
CREMERIE
Beurre kg 0.350 0.030 0.380
Crème liquide l 0.150 0.150
Fromage de brebis kg 0.500 0.500 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 2.000 3.000
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 1.000 1.000
Gingembre kg 0.030 0.030
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
Pamplemousses Pièce 1.000 1.000
Pommes reinette (pièce) Pièce 0.500 0.150 0.150 0.800
ECONOMAT
Extrait de vanille Flacon 0.001 0.001
Farine kg 0.500 0.500
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 2.000 2.000 4.000
Miel kg 0.050 0.050 0.100
Sucre en poudre kg 0.250 0.120 0.075 0.445
Sucre glace kg 0.100 0.100
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

301

Pommes séchées

Détailler les pommes à la mandoline.

Saupoudrer de sucre glace.

Sécher au four à 80°C pendant 2 heures minimum.

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302

Réaliser les Broyés

Réaliser l'appareil à Broyés avec 250g de beurre. Façonner et cuire les Broyés.

Mixer les Broyés avec le beurre restant. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.<

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303

Reinette Clochard

Détailler les pommes en dés. Sauter au beurre, caraméliser avec le miel, réserver. Détailler les disques de Broyés.

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304

Appareil fondant

Mélanger le fromage de chèvre frais, les oeufs et le sucre semoule. Parfumer à la vanille. 

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305

Monter  et cuire les fondants

Dresser les pommes sautées sur le Broyé. Dresser l'appareil fondant. Cuire au four à 180°C.

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306

Mousse de chèvre

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer le Cognac, ajouter les gélatine. Incorporer ce mélange au fromage de chèvre frais. Monter les blancs en neige, incorporer. Monter la crème,

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307

Confit de pommes en gelée d'agrumes

Mettre la gélatine dans l'eau froide. Zester les agrumes. Presser les jus, ajouter le miel, la vanille. Porter à ébullition. Ajouter le gingembre et les pommes détaillées. Cuire, ajouter la gélatine et dresser

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308

Dresser.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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