E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Panna cotta au confit de kumquat-

Entrée pour 8 - personnes

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Confit de Kumquat	Panna cotta	Tuiles							Total
CREMERIE
Beurre	kg			0.013							0.013

Crème liquide	l		0.250								0.250

Oeufs (blancs)	Pièce			0.500							0.500

Oeufs (entiers)	Pièce			0.500							0.500
LEGUMERIE
kumquat	kg	0.250									0.250
ECONOMAT
Farine	kg			0.013							0.013

Gélatine (feuille de 2 gr)	feuilles de 2 gr		3.000								3.000

Spéculoos 2x250g	Carton			0.050							0.050

Sucre en poudre	kg	0.100									0.100

Sucre glace	kg			0.050							0.050

Vanille gousses	Pièce	0.500	0.500								1.000
DIVERS
carnet Commande Brasserie	Pièce		0.030								0.030

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Confit	00:00:00	00:00:00
	Couper les kumquats en rondelles et les faire blanchir 2 fois.	00:00:00	00:00:00
	Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les kumquats. Laisser cuire au moins une heure à feu doux.	00:00:00	00:00:00
	Laisser refoidir avant usage.	00:00:00	00:00:00
2	Panna cotta	00:00:00	00:00:00
	Réhydrater la gélatine. Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition.	00:00:00	00:00:00
	Hors du feu, ajouter la gélatine pressée. Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.	00:00:00	00:00:00
3	Tuiles	00:00:00	00:00:00
	Faire fondre le beurre. Concasser les spéculoos. Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu. Réserver au frais.	00:00:00	00:00:00
	Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration. Décoller de la plaque et donner une forme.		00:00:00
4	Dressage	00:00:00	00:00:00
	Ajouter un peu de confit de kumquat sur la panna cotta. Saupoudrer de brizures de spéciloos. Décorer avec une tuile.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo

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